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PIZZA TONDA FATTA IN CASA
Terminologia (W & P/L della Farina), Ingredienti, il Calcolapizza, il CalcolaMix, Regola del 55,
Impasto, Staglio, Lievitazione, Maturazione, Stesura e Cottura


Esecuzione: Roberto Re & Francy - Stesura Tutorial: Roberto Re


Tutorial Pizza Margherita fatta in Casa - Padella e Forno di Casa



INTRODUZIONE (DA LEGGERE)

La ricetta (quantità degli ingredienti, tempistiche ecc ecc...) riportata in questa pagina, è direttamente collegata ai seguenti punti:

  • 4 panetti da 300 g
  • Idratazione al 63%
  • Lievitazione: 24 ore - 6 ore a temperatura ambiente e 18 ore in frigorifero
  • Temperatura ambiente di 23°
  • Farina con una potenza di 305W (Mix di due farine: 50% W260 e 50% W350)
  • Procedimento: Puntata a Temperatura Ambiente → Staglio → Appretto in Frigorifero + Temperatura Ambiente → Stesura

Ora, se vi state chiedendo "Ma se volessi fare una pizza (o più pizze) con un'idratazione diversa, con una procedura diversa, con delle farine diverse, questa pagina non mi servirà a niente?".
Tranquilli, le informazioni riportate in questa pagina rimangono valide per qualsiasi opzione.
Nel mio piccolo, ho cercato e cercherò (la pagina sarà in continuo aggiornamento*) di inserire più informazioni possibili, grazie anche a link esterni di Siti o di YouTuber che hanno affrontato nello specifico alcuni aspetti.

* Per quanto mi riguarda, la parte dove si trovano meno informazioni in rete è la lievitazione;
si trovano un milione di pagine, un milione di parole, ma quasi tutte sono generiche.
Dire (Faccio un esempio, ma ne potrei fare molti) "Togliere i panetti dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente per 5 ore." senza specificare quanti gradi ci sono e/o che farina è stata usata, nella pratica serve praticamente a zero.
Su questo punto, ed in generale sulle numerose variabili che si possono incontrare (Estate? Inverno? Uso del frigorifero? Quanto? Gradi in casa? Temperatura dell'acqua?), ho pensato di realizzare delle illustrazioni, semplici ed intuitive che andrò ad inserire nel paragrafo 'SCHEMI ILLUSTRATI' ogni volta che proverò un procedimento nuovo che avrà esito positivo.
Di seguito, un esempio riferito alla ricetta proposta in questa pagina:


Schema illustrato del Processo di Lievitazione
Processo di Lievitazione
Puntata a T.A (1 h) → Appretto in Frigorifero e T.A. (23 h)


TERMINOLOGIA

  • W - Forza della Farina
    La W indica la forza della farina, ossia la capacità di assorbire liquidi nell'impasto e trattenere gas in lievitazione.
    Su questo argomento, linko un video di Gigio Attanasio, dove spiega il tutto - Guarda il Video
  • Rapporto P/L
    Il rapporto P/L indica il grado di estensibilità e tenacità di una farina. Un P/L ideale per una farina per pizza è di circa 0,5 a 0,6
    Su questo ultimo punto, vi rimando ad un bel video del Canale YouTube 'Vita da Pizzachef' - Guarda il Video
  • Lievitazione
    E' l'aumento di volume dell'impasto provocato dall'azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica;
  • Maturazione
    E' la fase nella quale l'impasto scompone le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) in elementi più semplici.
    Questo processo, che dovrebbe durare almeno 24 ore, renderà la pizza più digeribile.
    Come possiamo far coincidere lievitazione e maturazione? Grazie all'utilizzo del frigorifero**
  • Puntata
    E' la prima lievitazione (Intercorre tra la formazione dell'impasto in massa e lo staglio);
  • Staglio
    E' il momento in cui si formano i panetti;
  • Appretto
    E' la seconda ed ultima lievitazione (Intercorre tra lo staglio e la stesura dell'impasto);
  • Pirlatura
    E' la fase nella quale si arrotonda l'impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, portandolo ad una forma sferica;
  • T.A.
    Abbreviazione di Temperatura Ambiente.

Adesso che abbiamo imparato alcuni termini specifici, ecco la procedura che ho eseguito per fare la ricetta riportata in questa pagina:
Puntata a T.A. → Staglio → Appretto in Frigorifero e T.A. → Stesura

💡 NOTA
Detto questo, nessuno vi vieta di cambiare leggermente i passaggi e provare:
Puntata a T.A. e Frigorifero → Staglio → Appretto a T.A. → Stesura
Molti optano per quest'ultimo metodo, che consiste nel mettere tutto l'impasto in massa in frigorifero, riportarlo a T.A. e stagliarlo qualche ora prima della stesura;
da quello che ho letto, sembrerebbe che gli ingredienti in massa si amalgamino meglio, che lo staglio con i panetti freddi sia più agevole e che, sempre i panetti, si affloscino meno;
ho provato solo una volta questo procedimento, ma non ho trovato nessuna differenza nel risultato finale... per adesso.


** Perché una parte della lievitazione in frigorifero?
Per rispondere a questa domanda, vi linko un video dal Canale YouTube 'Michele in Cucina' - Guarda il Video



INGREDIENTI

  • Farina: 715 g
  • Acqua: 451 g
  • Lievito di Birra Fresco: 1,20 g
  • Olio: 12 g
  • Zucchero: 12 g
  • Sale: 23 g

💡 NOTE

  • Strumento per il calcolo degli ingredienti
    Lo strumento in questione, realizzato da 'La Confraternita Della Pizza' è il seguente: Calcolapizza.
    Grazie al Calcolapizza, potrete specificare quanti panetti vorrete fare, il peso dei vostri panetti, l'idratazione che più vi aggrada, le ore di lievitazione (temperatura ambiente o temperatura ambiente + frigorifero) e la temperatura ambiente del vostro ambiente di lavoro;
    una volta inseriti tutti i dati, il Calcolapizza vi indicherà, in un battibaleno, i pesi di tutti gli ingredienti rapportati alle scelte che avete inserito.
    E' giusto sottolineare che un 'calcolatore online' non darà mai come risultato la verità assoluta, ma rimane una buona base con cui partire;
    accorgimenti vari, trucchetti e piccole modifiche sono tutte cose che arrivano con il tempo, tante prove e tanta pazienza.

    Di seguito, uno screenshot al Calcolapizza con la ricetta che troverete in questa pagina:
Calcolapizza - Strumento per calcolare il peso degli ingredienti per un Impasto per Pizza
Calcolapizza by La Confraternita Della Pizza
  • Strumento per il calcolo del W in un mix di farine.
    Quando si mischiano le farine, può essere abbastanza complicato fare il calcolo del peso delle farine (2, ma anche 3 farine) per arrivare alla potenza desiderata, ma anche qui ci viene in aiuto uno strumento realizzato da 'La Confraternita Della Pizza', ossia il CalcolaMix.
    Come il CalcolaPizza, anche il CalcolaMix è uno strumento molto utile e semplice da utilizzare.
  • Per calcolare la temperatura dell'acqua, ho usato la Regola del 55***
  • Lievito di birra disidratato
    Se preferite, potete anche usare il lievito di birra disidratato (Es: Mastro Fornaio PANEANGELI);
    è molto comodo perché conserva le sue proprietà per più di un anno e non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma si aggiunge direttamente alla farina unendo dello zucchero.
    Ricordatevi che il fattore di conversione tra il lievito di birra fresco con quello secco è di 3,5 (25g lievito fresco = 7g di secco).
  • Nell'impasto, ho aggiunto anche un pochino di zucchero, elemento che aiuterà a caramellizzare leggermente l'impasto, così da avere un prodotto finito più colorato/brunito.

*** Regola del 55
Se abbiamo una T.A. di 21° e la temperatura della farina è di 20°, si dovrà sottrarre 41 (21+20=41) da 55, così da ottenere la temperatura ideale a cui dovrà essere l'acqua, nel nostro caso 14°.
L'impasto descritto in questa pagina è fatto a mano, quindi non verrà riscaldato durante la lavorazione (okkay, verrà riscaldato di 1°, ma cerchiamo di non impazzire troppo);
nel caso si andrà ad utilizzare un'impastatrice a spirale o elettrodomestici simili, per avere la temperatura dell'acqua ideale, da 55 andranno decurtati anche i gradi di riscaldamento dell'impastatrice (Circa 5°-10° in base all'impastatrice).

Per info, vi lascio un altro metodo (per adesso, non l'ho ancora usato) che ho trovato in rete per calcolare la temperatura ideale dell'acqua.
Formula: temperatura finale impasto (Es: 23°) x 3 - temperatura farina - T.A - temperatura metodo impasto = temperatura dell'acqua (Leggi l'articolo di GialloZafferano)

Personalmente, tra i due metodi, trovo più realistico il primo, ossia la 'Regola del 55', rimanendo 2-3° sopra a quelli del 'risultato ipotetico'.



IMPASTO

Per preparare l'impasto, procuratevi due ciotole capienti, una dove andrete a versare tutta l'acqua, l'altra dove andrete ad inserire tutta la farina.
Oltre alle ciotole, tenete sotto mano un cucchiaio, cucchiaio che vi servirà per mescolare tutti gli ingredienti.
Quando l'impasto comincerà ad avere una certa consistenza, cominciate ad impastarlo a mano direttamente dentro la ciotola.

Procedimento:

  • Inserite tutta la farina in una ciotola;
  • Versate tutta l'acqua nell'altra ciotola;
  • Sciogliete nell'acqua il lievito di birra fresco (Se utilizzate il lievito di birra disidratato, mescolatelo nella farina);
  • Aggiungete qualche cucchiaio di farina ed amalgamate;
  • Inserite lo zucchero ed amalgamate;
  • Aggiungete qualche cucchiaio di farina ed amalgamate;
  • Inserite il sale ed amalgamate (In molti siti ho letto che il sale è un inibitore del lievito e che ha un'azione positiva sulla formazione del glutine, quindi aiuta la chiusura finale dell'impasto);
    leggenda o verità? Nel dubbio, io lo inserisco lontano dal lievito e verso fine impasto.
  • Aggiungete qualche cucchiaio di farina ed amalgamate;
  • Inserite l'olio ed amalgamate (Come per il sale, in molti siti ho letto che l'olio, per chi lo usa, va inserito a fine impasto);
  • Aggiungete quasi tutta la farina ed amalgamate (Avanzate un pochino di farina, vi servirà per 'sporcare' il vostro piano di lavoro, sul quale finirete d'impastare).

Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #1
Preparazione Pizza #1
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #2
Preparazione Pizza #2
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #3
Preparazione Pizza #3
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #4
Preparazione Pizza #4
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #5
Preparazione Pizza #5
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #6
Preparazione Pizza #6
Miscelazione degli Ingredienti

Quando l'impasto avrà una buona consistenza, trasferitelo sul piano di lavoro.
Lavorate l'impasto, ripiegandolo su se stesso, così da incorporare aria.

L'impasto dovrà essere lavorato a mano fino a quando non risulterà abbastanza liscio.
Di seguito, i vari step:

  • Lavorate l'impasto fino a quando non risulterà abbastanza liscio ed elastico. Formate una pagnottella (pirlatura****) e copritela con un panno umido;
  • Lasciate riposare la pagnottella per 20 minuti.

Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #7
Preparazione Pizza #7
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #8
Preparazione Pizza #8
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #9
Preparazione Pizza #9
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #10
Preparazione Pizza #10
Miscelazione degli Ingredienti
  • Lavorate ancora un po' l'impasto (circa un paio di minuti) per renderlo ancora più liscio ed elastico. Formate una pagnottella (pirlatura) e copritela con un panno umido.
    💡 NOTA
    'Test dei buchi'
    Per verificare se è il momento di fermarsi, affondate le dita nell'impasto;
    se le impronte (buchi nell'impasto) scompaiono velocemente, è giunto il momento di far riposare l'impasto.
  • Lasciate riposare la pagnottella per 10 minuti.

Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #11
Preparazione Pizza #11
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #12
Preparazione Pizza #12
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #13
Preparazione Pizza #13
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #14
Preparazione Pizza #14
Miscelazione degli Ingredienti
  • Lavorate ancora un po' l'impasto (circa un paio di minuti), per renderlo ancora più liscio ed elastico. Formate una pagnottella (pirlatura) e copritela con un panno umido.
    💡 NOTA
    'Test dei buchi'
    Per verificare se è il momento di fermarsi, affondate le dita nell'impasto;
    se le impronte (buchi nell'impasto) scompaiono velocemente, è giunto il momento di far riposare l'impasto.
  • Lasciate riposare la pagnottella per 5 minuti.

Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #15
Preparazione Pizza #15
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #16
Preparazione Pizza #16
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #17
Preparazione Pizza #17
Miscelazione degli Ingredienti
Pizza rotonda fatta in casa - Ricetta Impasto #18
Preparazione Pizza #18
Miscelazione degli Ingredienti
  • Lavorate ancora una volta l'impasto (giusto 4/5 piegature) e formate la pagnottella (pirlatura) definitiva;
  • Mettete la pagnottella in un contenitore, chiudete e lasciatela riposare per circa un'ora, così da attivare la lievitazione.
    💡 NOTA
    Questa ora (1 ora) fa parte delle 6 ore di lievitazione a T.A;
    in questa ricetta, l'ultima fase di lievitazione a T.A sarà quindi di 5 ore.

**** Pirlatura - Video del Canale YouTube 'La pizza fatta in casa', dove viene mostrata la fase di chiusura di un impasto, con pieghe e pirlatura - Guarda il Video


Nella fase successiva, passeremo allo staglio, ossia alla formazione dei panetti, panetti che verranno riposti in un contenitore che verrà inserito nel frigorifero per 18 ore.



STAGLIO

Ora prepariamo i panetti (o panielli).
Se avrete fatto un impasto per una sola pizza, passerete direttamente alla formazione di un singolo panetto;
nel caso (molto più probabile) avrete preparato un impasto per più pizze, si dovrà procedere allo staglio, ossia il momento in cui dobbiamo dividere l'impasto per formare i panetti.
Come detto all'inizio, con gli ingredienti riportati in questa ricetta, dovreste ottenere dei panetti da circa 300 g, un po' più grandi di quelli della classica pizza napoletana (Per la pizza napoletana, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 g ed i 250 g).


Pizza rotonda fatta in casa - Peso dei Panetti
Preparazione Pizza #19
Staglio

Aiutandovi con una spatolina o con un coltello, dividete l'impasto e pesate ogni porzione, così da avere, alla fine, delle pizze grandi uguali.

Per la formazione dei panetti, ripiegare più volte i bordi dell'impasto (tendere con le dita l'impasto, allungarlo e portarlo verso il centro) e poi compiere una leggera pirlatura, così da creare la classica forma sferica del panetto.
Come ultimo passaggio, ricordatevi di sigillare bene il panetto sotto, così da evitare che il panetto si apra durante le ore di appretto, ossia le ore (2° lievitazione) che andranno dalla formazione dei panetti alla stesura.


Pizza rotonda fatta in casa - Staglio #1
Preparazione Pizza #20
Staglio
Pizza rotonda fatta in casa - Staglio #2
Preparazione Pizza #21
Staglio
Pizza rotonda fatta in casa - Staglio #3
Preparazione Pizza #22
Staglio


PANETTI IN FRIGORIFERO

E' arrivata l'ora di mettere i nostri panetti nel frigorifero.
Potete mettere ogni singolo panetto in un contenitore diverso oppure, come nel mio caso, metterli tutti in un contenitore singolo.


Pizza rotonda fatta in casa - Panetti nel Contenitore
Preparazione Pizza #23
Panetti nel Contenitore

Spolverate leggermente il fondo del/dei contenitore/i con un po' di semola o farina, chiudete bene e riponete il tutto in frigorifero.
Nel tempo che il/i contenitore/i saranno in frigorifero (nel mio caso 18 ore), abbiate l'accortezza di non aprire e chiudere il frigorifero troppe volte, così da mantenere la temperatura stabile.

💡 NOTA
Se come me, avete un contenitore non trasparente, consiglio di mettere uno dei panetti in un contenitore trasparente, così da poter vedere a occhio come sta proseguendo la lievitazione;
nell'esempio riportato in questa pagina non l'ho fatto, ma con il tempo ho capito che è meglio adottare questa strategia.



PANETTI A TEMPERATURA AMBIENTE

Trascorse 18 ore, rimuovete il contenitore dal frigorifero e ponetelo (nel mio caso, per 5 ore) in una zona della casa lontano da fonti di calore, luce ed aria.
Di seguito, una foto dei panetti a fine lievitazione:


Pizza rotonda fatta in casa - Lievitazione
Preparazione Pizza #24
Fine Lievitazione


STESURA

Cospargete un lato del vostro piano di lavoro con della farina o della semola (Dopo diverse prove, tra le due preferisco la semola. Attacca meno della farina);
io la metto in un piatto bello largo.
Con una spatola per pizzaioli, prendete il panetto e capovolgetelo sulla farina;
lo scopo è quello di portare la parte sotto, quella più umida in alto, così da non rischiare che si appiccichi al piano di lavoro.
A questo punto coprite il vostro panetto con dell'altra farina;
qui parte la fase di stesura.
I metodi sono molti e diversi tra loro.
Per rendere più semplice la comprensione di questo paragrafo, vi linko dei video che ho trovato in rete.



COTTURA

TUTORIAL BREVE

Ormai in commercio esistono forni per casa, da interno ed esterno che arrivano a temperature simili a quelle del forno a legna (sia chiaro, il forno a legna è sempre tutt'altra cosa), vedi il G3 Ferrari, Ooni Koda e via dicendo.
Se avete uno di questi forni beh, sapete già cosa fare.
Se come me, avete solo il classico forno di casa, vediamo insieme come procedere.

'Metodo Combo', tecnica realizzata da Gigio Attanasio (Canale YouTube di Gigio Attanasio), a cui ho apportato alcune piccole variazioni/escamotage.
Il 'Metodo Combo' divide la cottura in due parti:

  • 1° Parte - Inizio cottura in padella sopra il fornello;
  • 2° Parte - Fine cottura in forno modalità grill, trasferendo la padella nella parte più vicina al grill.

Procedimento:

  • Scaldate la padella sul fornello fino a farla arrivare a circa 310-315°;
    Contemporaneamente, fate scaldare il forno in modalità statico a 250°;
  • Stendete la pizza, inseritela nella padella calda e conditela. La pizza dovrà rimanere in padella per 1 minuto e 30 secondi;
  • Una volta terminata la cottura in padella, mettete il forno in modalità grill ed inseritela nel forno. Nel mio caso, il grill impiega 1 minuto e 30 secondi a diventare rovente;
  • Una volta che il grill sarà diventato rovente, lasciate la pizza in cottura ancora per un 1 minuto;
  • Trascorso il minuto, aprite il forno, ruotate la padella di 180° e lasciate cuocere ancora per 1 minuto;
    ruotare la padella di 180° servirà a rendere la cottura più omogenea.
  • Sfornate.

Tempo di cottura totale: 5 minuti



TUTORIAL COMPLETO

Il problema per cuocere questo tipo di pizza in casa è la temperatura del forno;
un forno di casa di solito arriva fino a 250°, mentre la temperatura di un forno a legna si aggira intorno ai 450°.

Ormai in commercio esistono forni per casa, da interno ed esterno che arrivano a temperature simili a quelle del forno a legna (sia chiaro, il forno a legna è sempre tutt'altra cosa), vedi il G3 Ferrari, Ooni Koda e via dicendo.
Se avete uno di questi forni beh, sapete già cosa fare.
Se come me, avete solo il classico forno di casa, vediamo insieme come procedere.

Tra i diversi 'esperimenti' che ho trovato in rete, quello con il quale mi sto trovando meglio è il 'Metodo Combo', metodo realizzato da Gigio Attanasio (Canale YouTube di Gigio Attanasio), con tre piccole variazioni/escamotage.
Il 'Metodo Combo' divide la cottura in due parti:

  • 1° Parte - Inizio cottura in padella sopra il fornello;
  • 2° Parte - Fine cottura in forno modalità grill, trasferendo la padella nella parte più vicina al grill.

Con questo metodo si possono raggiungere temperature molte alte, nel nostro caso 310-315° in padella e circa 450° in forno.


Di seguito, le variazioni/escamotage che ho apportato al 'metodo combo' di Gigio Attanasio:

  • A differenza di Gigio Attanasio che utilizza una padella antiaderente, ho optato per una padella in ghisa perché, anche ad alte temperature, non rilascia sostanze nocive;
  • Prima della cottura in forno in modalità grill, faccio una parte della cottura con il forno in modalità statico;
  • L'altro punto debole che ho affrontato è la gestione del grill del forno;
    la pizza (dentro alla padella) dovrebbe essere infornata quando il grill è rovente, ma il grill, una volta arrivato a temperatura si spegne. Questo cosa comporta?
    Comporta il fatto che, se prima di stendere le pizze fate scaldare il forno direttamente in modalità grill, potreste ritrovarvi il grill spento nel momento in cui dovrete infornare la pizza, rischiando così di vanificare un pochino il procedimento.
    Qualcuno ha provato ad aggirare il problema spostando in basso il sondino (è dentro il forno) che misura la temperatura del forno;
    non sto a spiegare questa procedura perché la sconsiglio in toto, visto che c'è il rischio di rovinare il forno casa.

    Questo problema (grill che potrebbe spegnersi al momento sbagliato) l'ho risolto facendo la seguente prova (Ovviamente questo test l'ho fatto in un momento tranquillo, non durante la preparazione delle pizze):
    ho messo il forno in modalità statica alla massima temperatura (250°);
    una volta arrivato a temperatura, cronometro alla mano, ho messo il forno in modalità grill e ho cronometrato quanto tempo ci mette il grill a diventare incandescente.
    Nel mio caso, il grill è diventato rovente in circa 1 minuto e 30 secondi.

Riassumiamo:
15-20 minuti prima di stendere le pizze, è inutile accendere il forno direttamente in modalità grill, solo per il semplice fatto che la modalità grill sarà il nostro metodo di cottura;
se quando andremo ad infornare la pizza, il grill sarà spento (non sappiamo quando si spegne), la nostra cottura ne potrebbe risentire con il fatto di aver tenuto acceso il grill 15-20 minuti a vuoto.
Molto più sensato, secondo me, accendere il forno in modalità statica e sapere il tempo preciso che impiegherà il grill a diventare rovente nel momento che passeremo tra modalità statica a grill, così da avere in mano delle tempistiche perfette.

Di seguito, il procedimento completo, che vi semplificherà quanto detto sopra.
15 minuti prima di stendere le pizze:

  • Mettete la griglia del forno nella parte più alta. Sopra la griglia, io metto anche una pietra refrattaria così, quando andrò a metterci sopra la padella in ghisa, sarà ancora più vicina al grill.

Pizza rotonda fatta in casa - Forno di Casa
Preparazione Pizza #31
Cottura - Posizionamento Griglia Forno
  • Mettete la padella in ghisa sopra il fornello, quello con la fiamma più larga;
    la padella dovrà arrivare ad una temperatura di circa 310-315° (Occorre un termometro ad infrarossi. Si trovano a basso prezzo, circa 20 euro).
    Ricordatevi di ungere un pochino la padella;
    mettete un filo d'olio (ne serve pochissimo) sulla padella (io uso uno spruzzino) e stendetelo con un panno pulito su tutta la superficie della padella.

Pizza rotonda fatta in casa - Riscaldamento Padella
Preparazione Pizza #32
Cottura - Riscaldamento Padella
Pizza rotonda fatta in casa - Temperatura Padella
Preparazione Pizza #33
Cottura - Temperatura Padella
  • Accendete il forno in modalità statica, a 250°;
  • Una volta che la padella ed il forno saranno arrivati a temperatura, stendete la pizza sul vostro piano di lavoro;
  • Aiutandovi con una pala, trasferite la pizza nella padella e cominciate a condirla a vostro piacimento. La pizza dovrà cuocere in padella, sul fornello, per 1 minuto e 30 secondi.

    💡 NOTE
    • Un attimo prima di stendere la pasta sulla padella, metto la fiamma al minimo, per poi alzarla al massimo una volta che la pasta sarà coperta dal pomodoro;
      questo piccolo accorgimento aiuterà la pasta a non bruciare.
    • La mozzarella la lascio in frigorifero fino a qualche minuto prima della cottura;
      così facendo, si scioglierà senza problemi, ma non brucerà.

Pizza rotonda fatta in casa - Cottura in Padella #1
Preparazione Pizza #34
Cottura in Padella
Pizza rotonda fatta in casa - Cottura in Padella #2
Preparazione Pizza #35
Cottura in Padella
  • Cambiate la modalità del forno da statico a grill ed infornate, ossia portate la padella sulla griglia del forno (Nel mio caso, sulla pietra refrattaria) e chiudete lo sportello;
    ovviamente, utilizzate dei guanti da forno.
  • La prima parte di cottura sarà con il forno statico, ma dopo circa 1 minuto e 30 secondi (queste sono le tempistiche del mio forno), il grill sarà rovente;
  • Una volta che il grill sarà rovente, fate cuocere la pizza, sempre con il forno chiuso, per 1 minuto;
  • Aprite il forno, ruotate di 180° la padella e lasciate la pizza sotto il grill rovente ancora per 1 minuto;
    consiglio di ruotare la padella di 180° perché la conformazione del grill non ha quasi mai una cottura uniforme al 100%.
  • A questo punto, controllate la cottura della vostra pizza;
    se è perfetta, sfornatela, se è ancora un pochino indietro, lasciatela dentro ancora qualche secondo.

Di seguito, un'immagine con tutti i tempi presi in tempo reale con il cronometro del cellulare:


Pizza rotonda fatta in casa - Tempi Cottura Padella Forno
Preparazione Pizza #37
Cottura - Tempi


LE NOSTRE PIZZE

Di seguito, alcune fotografie delle nostre pizze;


pizza fatta in casa buona come in pizzeria
Pizza Tonno, Cipolle e Mais
pizza napoletana fatta in casa
Pizza Margherita
pizza tonda con il forno di casa
Pizza Prosciutto e Zola
pizza padella forno di casa
Pizza con Prosciutto Crudo
ricetta pizza tonda fatta in casa
Pizza Zucchine e Peperoni
Pizza tonda fatta in Casa - Alveolatura Cornicione
Pizza - Alveolatura Cornicione


SCHEMI ILLUSTRATI


Schema Lievitazione Pizza Puntata Staglio Appretto in Frigorifero
Processo di Lievitazione
Puntata a T.A. (1 h) → Staglio → Appretto in Frigorifero e T.A. (23 h) → Stesura


Schema Lievitazione Pizza Puntata in Frigorifero Staglio Appretto
Processo di Lievitazione
Puntata a T.A. e Frigorifero (19 h) → Staglio → Appretto a T.A. (5 h) → Stesura


Schema Lievitazione Pizza Temperatura Ambiente
Processo di Lievitazione
Puntata a T.A. (4 h) → Staglio → Appretto a T.A. (4 h) → Stesura
NOTA: questo impasto, rispetto ai due sopra, alla fine risulterà più rilassato ed estensibile.


CONCLUSIONI

Se sei arrivato fino a qui, grazie per il tuo tempo e per la tua pazienza.
Lo so, sembra tutto molto laborioso e complesso, ma nella pratica il tutto si riduce a:

  • Scegliere e pesare con cura gli ingredienti, in base al tipo di lievitazione che andremo a scegliere e alla temperatura del nostro ambiente di lavoro;
  • Impastare gli ingredienti;
  • Scegliere che lievitazione fare (T.A o Frigorifero + T.A);
  • Stesura;
  • Cottura (5 minuti: 1 minuto e 30 secondi in padella, il resto nel forno sotto il grill).

Avrei potuto stilare una pagina molto più corta, ma ho cercato, per quelle che sono le mie possibilità, di descrivere il tutto al meglio, utilizzando anche fonti esterne, le stesse fonti che mi stanno aiutando a capire questo argomento.
Si, ho scritto 'stanno aiutando' e non 'hanno aiutato' perché, come dice il detto, c'è sempre da imparare.

Okkay, dietro ad una semplice pizza, esistono eccome i termini 'laborioso' e 'complesso', ma se il tutto fosse stato troppo semplice, questa pagina non avrebbe avuto senso di esistere.

Concludo con "Pizza fatta in casa buona come in pizzeria!"? (Titolo di molte pagine simili a questa);
buona come in pizzeria forse è troppo, ma di molte pizzerie sicuramente.

Sperando di esservi stato d'aiuto, vi saluto con un Buon Lavoro e Buon Appetito.



CREDITI





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