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Indice dei contenuti
INTRODUZIONE (DA LEGGERE)
La ricetta (quantità degli ingredienti, tempistiche ecc ecc...) riportata in questa pagina, è direttamente collegata ai seguenti punti:
Ora, se vi state chiedendo "Ma se volessi fare una pizza (o più pizze) con un'idratazione diversa, con una procedura diversa, con delle farine diverse, questa pagina non mi servirà a niente?".
Tranquilli, le informazioni riportate in questa pagina rimangono valide per qualsiasi opzione.
Nel mio piccolo, ho cercato e cercherò (la pagina sarà in continuo aggiornamento*) di inserire più informazioni possibili, grazie anche a link esterni di Siti o di YouTuber che hanno affrontato nello specifico alcuni aspetti.
* Per quanto mi riguarda, la parte dove si trovano meno informazioni in rete è la lievitazione;
si trovano un milione di pagine, un milione di parole, ma quasi tutte sono generiche.
Dire (Faccio un esempio, ma ne potrei fare molti) "Togliere i panetti dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente per 5 ore." senza specificare quanti gradi ci sono e/o che farina è stata usata, nella pratica serve praticamente a zero.
Su questo punto, ed in generale sulle numerose variabili che si possono incontrare (Estate? Inverno? Uso del frigorifero? Quanto? Gradi in casa? Temperatura dell'acqua?), ho pensato di realizzare delle illustrazioni, semplici ed intuitive che andrò ad inserire nel paragrafo 'SCHEMI ILLUSTRATI' ogni volta che proverò un procedimento nuovo che avrà esito positivo.
Di seguito, un esempio riferito alla ricetta proposta in questa pagina:
TERMINOLOGIA
Adesso che abbiamo imparato alcuni termini specifici, ecco la procedura che ho eseguito per fare la ricetta riportata in questa pagina:
Puntata a T.A. → Staglio → Appretto in Frigorifero e T.A. → Stesura
💡 NOTA
Detto questo, nessuno vi vieta di cambiare leggermente i passaggi e provare:
Puntata a T.A. e Frigorifero → Staglio → Appretto a T.A. → Stesura
Molti optano per quest'ultimo metodo, che consiste nel mettere tutto l'impasto in massa in frigorifero, riportarlo a T.A. e stagliarlo qualche ora prima della stesura;
da quello che ho letto, sembrerebbe che gli ingredienti in massa si amalgamino meglio, che lo staglio con i panetti freddi sia più agevole e che, sempre i panetti, si affloscino meno;
ho provato solo una volta questo procedimento, ma non ho trovato nessuna differenza nel risultato finale... per adesso.
** Perché una parte della lievitazione in frigorifero?
Per rispondere a questa domanda, vi linko un video dal Canale YouTube 'Michele in Cucina' - Guarda il Video
INGREDIENTI
💡 NOTE
*** Regola del 55
Se abbiamo una T.A. di 21° e la temperatura della farina è di 20°, si dovrà sottrarre 41 (21+20=41) da 55, così da ottenere la temperatura ideale a cui dovrà essere l'acqua, nel nostro caso 14°.
L'impasto descritto in questa pagina è fatto a mano, quindi non verrà riscaldato durante la lavorazione (okkay, verrà riscaldato di 1°, ma cerchiamo di non impazzire troppo);
nel caso si andrà ad utilizzare un'impastatrice a spirale o elettrodomestici simili, per avere la temperatura dell'acqua ideale, da 55 andranno decurtati anche i gradi di riscaldamento dell'impastatrice (Circa 5°-10° in base all'impastatrice).
Per info, vi lascio un altro metodo (per adesso, non l'ho ancora usato) che ho trovato in rete per calcolare la temperatura ideale dell'acqua.
Formula: temperatura finale impasto (Es: 23°) x 3 - temperatura farina - T.A - temperatura metodo impasto = temperatura dell'acqua (Leggi l'articolo di GialloZafferano)
Personalmente, tra i due metodi, trovo più realistico il primo, ossia la 'Regola del 55', rimanendo 2-3° sopra a quelli del 'risultato ipotetico'.
IMPASTO
Per preparare l'impasto, procuratevi due ciotole capienti, una dove andrete a versare tutta l'acqua, l'altra dove andrete ad inserire tutta la farina.
Oltre alle ciotole, tenete sotto mano un cucchiaio, cucchiaio che vi servirà per mescolare tutti gli ingredienti.
Quando l'impasto comincerà ad avere una certa consistenza, cominciate ad impastarlo a mano direttamente dentro la ciotola.
Procedimento:
Quando l'impasto avrà una buona consistenza, trasferitelo sul piano di lavoro.
Lavorate l'impasto, ripiegandolo su se stesso, così da incorporare aria.
L'impasto dovrà essere lavorato a mano fino a quando non risulterà abbastanza liscio.
Di seguito, i vari step:
**** Pirlatura - Video del Canale YouTube 'La pizza fatta in casa', dove viene mostrata la fase di chiusura di un impasto, con pieghe e pirlatura - Guarda il Video
Nella fase successiva, passeremo allo staglio, ossia alla formazione dei panetti, panetti che verranno riposti in un contenitore che verrà inserito nel frigorifero per 16 ore.
STAGLIO
Ora prepariamo i panetti (o panielli).
Se avrete fatto un impasto per una sola pizza, passerete direttamente alla formazione di un singolo panetto;
nel caso (molto più probabile) avrete preparato un impasto per più pizze, si dovrà procedere allo staglio, ossia il momento in cui dobbiamo dividere l'impasto per formare i panetti.
Come detto all'inizio, con gli ingredienti riportati in questa ricetta, dovreste ottenere dei panetti da circa 300 g, un po' più grandi di quelli della classica pizza napoletana (Per la pizza napoletana, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 g ed i 250 g).
Aiutandovi con una spatolina o con un coltello, dividete l'impasto e pesate ogni porzione, così da avere, alla fine, delle pizze grandi uguali.
Per la formazione dei panetti, ripiegare più volte i bordi dell'impasto (tendere con le dita l'impasto, allungarlo e portarlo verso il centro) e poi compiere una leggera pirlatura, così da creare la classica forma sferica del panetto.
Come ultimo passaggio, ricordatevi di sigillare bene il panetto sotto, così da evitare che il panetto si apra durante le ore di appretto, ossia le ore (2° lievitazione) che andranno dalla formazione dei panetti alla stesura.
PANETTI IN FRIGORIFERO
E' arrivata l'ora di mettere i nostri panetti nel frigorifero.
Potete mettere ogni singolo panetto in un contenitore diverso oppure, come nel mio caso, metterli tutti in un contenitore singolo.
Spolverate leggermente il fondo del/dei contenitore/i con un po' di semola o farina, chiudete bene e riponete il tutto in frigorifero.
Nel tempo che il/i contenitore/i saranno in frigorifero (nel mio caso 16 ore), abbiate l'accortezza di non aprire e chiudere il frigorifero troppe volte, così da mantenere la temperatura stabile.
💡 NOTA
Se come me, avete un contenitore non trasparente, consiglio di mettere uno dei panetti in un contenitore trasparente, così da poter vedere a occhio come sta proseguendo la lievitazione;
nell'esempio riportato in questa pagina non l'ho fatto, ma con il tempo ho capito che è meglio adottare questa strategia.
PANETTI A TEMPERATURA AMBIENTE
Trascorse 16 ore, rimuovete il contenitore dal frigorifero e ponetelo (nel mio caso, per 7 ore) in una zona della casa lontano da fonti di calore, luce ed aria.
Di seguito, una foto dei panetti a fine lievitazione:
STESURA
Cospargete un lato del vostro piano di lavoro con della farina o della semola (Dopo diverse prove, tra le due preferisco la semola. Attacca meno della farina);
io la metto in un piatto bello largo.
Con una spatola per pizzaioli, prendete il panetto e capovolgetelo sulla farina;
lo scopo è quello di portare la parte sotto, quella più umida in alto, così da non rischiare che si appiccichi al piano di lavoro.
A questo punto coprite il vostro panetto con dell'altra semola (o farina) e... bando alle ciance e date un'occhiata al video che segue.
NdR: il titolo incorporato nel video è diretto agli utenti che lo scoveranno su YouTube.
Il metedo che avete appena visionato è quello che utilizziamo noi, ma ne esistono molti e diversi tra loro.
COTTURA
Ormai in commercio esistono forni per casa, da interno ed esterno che arrivano a temperature simili a quelle del forno a legna (sia chiaro, il forno a legna è tutt'altra cosa), vedi il G3 Ferrari, Ooni Koda e via dicendo.
Se avete uno di questi forni beh, sapete già cosa fare.
Se come me, avete solo il classico forno di casa, vediamo insieme come procedere.
'Metodo Combo', tecnica realizzata da Gigio Attanasio (Canale YouTube di Gigio Attanasio), a cui ho apportato alcune piccole variazioni/escamotage.
Il 'Metodo Combo' divide la cottura in due parti:
Procedimento:
Riassumendo:
Padella: 1 min. e 30 s → Forno: 1 min. e 30 s da Statico a Grill rovente → 2 min. Grill rovente
Tempo di cottura totale: 5 minuti
Il problema per cuocere questo tipo di pizza in casa è la temperatura del forno;
un forno di casa di solito arriva fino a 250°, mentre la temperatura di un forno a legna si aggira intorno ai 450°.
Ormai in commercio esistono forni per casa, da interno ed esterno che arrivano a temperature simili a quelle del forno a legna (sia chiaro, il forno a legna è tutt'altra cosa), vedi il G3 Ferrari, Ooni Koda e via dicendo.
Se avete uno di questi forni beh, sapete già cosa fare.
Se come me, avete solo il classico forno di casa, vediamo insieme come procedere.
Tra i diversi 'esperimenti' che ho trovato in rete, quello con il quale mi sto trovando meglio è il 'Metodo Combo', metodo realizzato da Gigio Attanasio (Canale YouTube di Gigio Attanasio), con tre piccole variazioni/escamotage.
Il 'Metodo Combo' divide la cottura in due parti:
Con questo metodo si possono raggiungere temperature molte alte, nel nostro caso 310-315° in padella e circa 450° in forno.
Di seguito, le variazioni/escamotage che ho apportato al 'metodo combo' di Gigio Attanasio:
In conclusione:
15-20 minuti prima di stendere le pizze, è inutile accendere il forno direttamente in modalità grill, solo per il semplice fatto che la modalità grill sarà una parte fondamentale del nostro metodo di cottura;
se quando andremo ad infornare la pizza, il grill sarà spento (non sappiamo quando si spegne), la nostra cottura ne potrebbe risentire, con il fatto di aver tenuto acceso il grill 15-20 minuti a vuoto.
Molto più sensato, secondo me, accendere il forno in modalità statico e sapere il tempo preciso che impiegherà il grill a diventare rovente nel passaggio da statico a grill, così da avere in mano delle tempistiche perfette.
Di seguito, il procedimento completo, che vi semplificherà quanto detto sopra.
15 minuti prima di stendere le pizze:
Riassumendo:
Padella: 1 min. e 30 s → Forno: 1 min. e 30 s da Statico a Grill rovente → 2 min. Grill rovente
Tempo di cottura totale: 5 minuti
Di seguito, un'immagine con tutti i tempi presi in tempo reale con il cronometro del cellulare:
"...E SE IL MIO FORNO NON AVESSE LE VOSTRE TEMPISTICHE DA STATICO A GRILL ROVENTE?"
Caro lettore, su questo punto, ti aiutiamo noi.
Se vuoi provare le nostre stesse tempistiche, il calcolo è semplice:
Visto, molto più semplice di quanto si possa pensare;
una volta capito il calcolo, basterà appuntarsi i tempi su un foglietto di carta e... il resto sarà tutto in discesa.
PROCEDIMENTO COMPLETO, DALLA 'A' ALLA 'Z' (VIDEO)
Finalmente siamo riusciti a 'sfornare' un video, con tutti i passaggi, dalla A alla Z.
Quindi, adesso basta leggere e... buona visione:
LE NOSTRE PIZZE
Di seguito, alcune fotografie delle nostre pizze;
SCHEMI ILLUSTRATI
CONCLUSIONI
Se siete arrivati fino a qui, grazie per il vostro tempo e per la vostra pazienza.
Lo so, sembra tutto molto laborioso e complesso, ma nella pratica il tutto si riduce a:
Avrei potuto stilare una pagina molto più corta, ma ho cercato, per quelle che sono le mie possibilità, di descrivere il tutto al meglio, utilizzando anche fonti esterne, le stesse fonti che mi stanno aiutando a capire questo argomento.
Si, ho scritto 'stanno aiutando' e non 'hanno aiutato' perché, come dice il detto, 'c'è sempre da imparare'.
Okkay, dietro ad una semplice pizza, esistono eccome i termini 'laborioso' e 'complesso', ma se il tutto fosse stato troppo semplice, questa pagina non avrebbe avuto senso di esistere.
Concludo con "Pizza fatta in casa buona come in pizzeria!"? (Titolo di molte pagine simili a questa);
buona come in pizzeria forse è troppo, ma di molte pizzerie sicuramente.
Sperando di esservi stato d'aiuto, vi saluto con un Buon Lavoro e Buon Appetito.
CREDITI
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